Du sucre au quotidien

Le sucre qu’on ajoute dans notre café ou notre thé, celui qu’on utilise dans nos recettes de pâtisserie, mais aussi celui qu’on déguste dans nombre de produits achetés comme les biscuits, les chocolats ou les viennoiseries, ont tous quelque chose en commun : un passage au Port de Montréal !

Origines

D’où vient-il et quelles sont les étapes avant qu’il n’arrive dans notre café ou dans le muffin que nous achetons à la boulangerie du coin ?  

Contrairement aux autres formes de sucre qui proviennent de la betterave (par exemple à l’usine Lantic en Alberta), le sucre que nous consommons à Montréal et dans l’est du pays provient exclusivement de la canne à sucre. « Le sucre que nous recevons à Montréal vient à 100 % d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale, surtout du Brésil. Plus de 400 producteurs locaux font affaire avec des courtiers, qui s’occupent d’acheminer cette marchandise », nous explique Gary Nagribianko, directeur senior des négociations en marchandises de Lantic.

Avant de prendre la mer, le sucre a déjà été partiellement raffiné près des champs de culture, car la canne à sucre est délicate et s’abîme rapidement. Dès sa récolte, la canne à sucre est broyée pour en extraire le jus. Celui-ci est chauffé, purifié et concentré jusqu’à ce que le sucre cristallise : on obtient alors le sucre brut, qui sera chargé sur des vraquiers pouvant transporter 35 000 tonnes à la fois, à destination du Port de Montréal. « On utilise des navires de type handysize de Fednav, qui est notre transporteur principal », précise-t-il.

Après une vingtaine de jours de voyage, le navire accoste jusqu’au quai Sutherland (section 46) où est située la raffinerie Lantic depuis plus de 130 ans.

Déchargement

Il faudra cinq jours aux équipes sur place pour le décharger entièrement. Au sommet de sa grue, perché à 24 mètres de hauteur, le débardeur va manipuler la grosse pelle pour aller chercher le sucre et le verser, pelletée par pelletée, dans un entonnoir. Et même si le vent, la pluie et le froid peuvent parfois compliquer les choses (« le sucre aura tendance à se compacter », nous dit Gary), le travail se poursuit. Pas moins de 7000 tonnes par jour seront déplacées avec la pelle, dont chaque pincée du grappin peut prendre jusqu’à 30 tonnes de sucre… de quoi remplir un camion !

Attention à l’équilibre ! La cale du navire est divisée en cinq sections différentes, ce qui permet de répartir la cargaison sur toute la longueur du navire. Et pendant le déchargement, une plus petite pelleteuse sera déposée dans la cale du navire, pour équilibrer la montagne de sucre et éviter que le navire ne penche d’un côté ou de l’autre.

Ensuite, via un convoyeur, tout ce sucre ira former une immense pyramide dans l’entrepôt de Lantic pouvant accueillir pas moins de 65 000 tonnes de sucre brut.

À ce stade, le sucre n’est pas comestible : il est fait de gros cristaux granulés bruns comprenant de nombreuses impuretés. Dans l’usine, il subira une deuxième grande étape de transformation : un nettoyage de fond en comble jusqu’à lui donner l’aspect que nous lui connaissons tous et que nous utilisons au quotidien. Il s’agit d’un processus assez coûteux, exigeant une technologie sophistiquée.

On commence par le fondre, le filtrer jusqu’à ce qu’il devienne liquoreux, puis le purifier et le décolorer. Ensuite, il passe à l’étape de cuisson dans de grandes chaudières sous vide : toute l’eau sucrée s’évapore jusqu’à créer des cristaux de sucre. Ces cristaux seront par la suite séparés du sirop dans des centrifugeuses. Enfin, le sucre blanc est séché dans des séchoirs rotatifs (« des granulateurs »), et entreposé dans des silos d’une capacité de 5000 tonnes.

Empaquetage

Et voilà ! le sucre est maintenant prêt à être empaqueté sous diverses formes, en fonction de sa destination et de son utilisation finale. Grâce à plusieurs lignes de production, on obtient des petits sachets de sucre en poudre, des carrés de sucre, du sucre à glacer, du sucre liquide, des paquets de 2 kg vendus en épicerie, ou d’une tonne pour l’industrie alimentaire.

« Tout est fait à Montréal ! » nous dit Gary Nagribianko. Le processus, dans son ensemble, prend en moyenne 24 h.

Une fois empaqueté, le sucre prend la route. Chargé sur des camions ou sur des trains grâce au chemin de fer directement sur le quai, il part vers de multiples destinations. « En plus du Québec, on couvre tout le territoire de l’Ontario jusqu’à Terre-Neuve, ainsi que les provinces maritimes ».

Et trois semaines plus tard, on recommence ! Au rythme d’un navire déchargé toutes les trois semaines, ce sont quelque 550 000 tonnes environ qui sont manutentionnées à Montréal annuellement. Et aucun ralentissement en vue, pandémie ou pas... « Tout le monde continue de manger ! », s’exclame-t-il. « Les gens cuisinent tout autant, sinon plus qu’avant. On n’arrête jamais ! »

Saviez-vous ?

Saviez-vous que la raffinerie Lantic est un des plus vieux partenaires du Port de Montréal ? L’usine a été construite en 1888, en premier lieu sous le nom St. Lawrence Sugar. En 2000, des travaux majeurs de rénovation et d’expansion ont été réalisés, permettent d’augmenter la capacité de production à 600 000 tonnes de sucre raffiné annuellement. Un morceau de notre patrimoine industriel !