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Simon-Louis Brosseau Fournier, cofondateur du Paquebot

Audace et expérience

L’alliage parfait derrière la création des cafés Paquebot, qui se sont répandus dans plusieurs quartiers montréalais depuis 2015 ? C’est avant tout celui de deux amis : Simon est sommelier — un passionné de saveurs, habitué des expériences gustatives, des recherches d’équilibres parfaits. Et Sam est torréfacteur, geek de café, et convainc son ami de se lancer dans l’aventure.

Et au cœur du projet : un produit phare, le café. Venus du Brésil, du Mexique, d’Éthiopie ou du Honduras, les grains encore verts sont soigneusement choisis et importés pour donner lieu à des produits signature qui font leur réputation depuis la création de leur première boutique. Et grâce à leur propre entreprise de torréfaction — ZAB café —, leurs produits s’imposent parmi les meilleurs en ville et l’équipe remporte quatre fois de suite le prix du torréfacteur de l’année aux Th3rdwave Awards.

 

Une philosophieCarnet2021 automne cafe7

À contrecourant de la production commerciale de café, Simon recherche la qualité d’un café de spécialité qui « respecte la chaîne du début à la fin » : « On achète le café à des petits producteurs fermiers, qui travaillent dur à faire un café de qualité et on s’assure qu’il est payé à juste valeur. On n’essaie pas d’acheter un café pas cher et de le vendre cher pour se faire de l’argent. Et ça s’applique à toutes les mains qui touchent à la chaîne, jusqu’au salaire de nos baristas. On veut créer un endroit convivial avec une bonne énergie. »

Pour trouver ces producteurs, il travaille avec de petits importateurs spécialisés qui disposent sur place d’une expertise locale. « Je fais affaire avec de plus petits producteurs, par choix. J’ai accès à d’excellents cafés et j’aime la relation plus personnelle. » Ceux-ci lui envoient des échantillons, qu’il torréfie et déguste, avant d’en choisir plusieurs en fonction de ce qu’il veut sur sa carte.

Carnet2021 automne cafe9Après la récolte des cerises de café, celles-ci sont soit séchées naturellement, soit dépulpées pour en extraire le grain de café. Les grains sont ensuite lavés et entreposés pendant environ un mois, puis passent dans des moulins et sont brossés, avant d’être mis dans des sacs de 35 à 70 kg. Ensuite, le café prend la mer avec un temps de transport d’environ deux semaines à quatre semaines. Et comme le café est un fruit qui se récolte en saison, l’arrivage varie selon le pays d’origine. « Je fais mon menu pour l’année à venir. Les cafés qui sont sur le point de sortir ont été achetés cet été. Et je vais bientôt acheter ceux qui sortiront cet hiver ».

Bientôt, ce sera la saison du café brésilien. Au Port de Montréal, des centaines de sacs en provenance du Brésil seront déchargés et prendront la direction de vastes entrepôts à température contrôlée à proximité de la ville. Selon les besoins, ils seront ensuite acheminés vers les installations de torréfaction des deux acolytes. Succès oblige, l’équipe inaugure d’ailleurs un nouvel atelier de torréfaction à Parc-Extension. « On construit un nouveau laboratoire, avec plus d’équipement et plus d’espace pour des beaux projets », dont deux nouveaux torréfacteurs : un petit pour faire « pleins de tests » et un grand pour torréfier en plus grosse quantité.

 

Carnet2021 automne cafe12Recette du succès

Une fois le café livré, commence un processus complexe : celui de réussir à torréfier le café encore vert « jusqu’à son plein potentiel ». C’est là que l’expérience du sommelier entre en jeu. « C’est une histoire de dégustation, d’essai-erreur, pour trouver l’équilibre parfait. » En jouant sur les variantes — incluant le temps, la température, les dosages —, il cherche la meilleure combinaison d’amertume, d’acidité et de sucre, entre corps, rondeur et douceur. On fait ressortir les différents arômes : caramel, noisette, bergamote ou tangerine… une palette tout en subtilité.

Carnet2021-automne-cafe3.jpgAvec l’expérience de l’un et l’audace de l’autre, les deux collègues misent autant sur la qualité du produit que sur l’originalité de ses dérivés pour mettre au point la recette de leur succès. On leur doit ainsi plusieurs trouvailles hors du commun, comme le Nitro Cold Brew, — du café servi en fut « comme de la Guinness » —, du latte en fut et plus récemment, un café-limonade. « J’ai découvert à New York le concept du café au citron. J’ai aimé l’idée, qui liait l’amertume du café, avec le sucre et l’acidité. On avait du CO2, alors on a fait des tests et mixé des ingrédients. Le résultat était parfait ! Vivant, énergique, pétillant…. » Et leur Cafélimo a rapidement convaincu les sceptiques, au point de s’imposer parmi les produits vedettes de l’été.

Les Paquebots ont décidément le vent dans les voiles ! Avec aujourd’hui une cinquantaine d’employés et un tout nouveau port d’attache en Gaspésie, les deux amis poursuivent leur aventure à l’affût des saveurs de café et à l’avant-garde des tendances.