Chaque année, ce sont quelque 100 000 tonnes de chocolat et de cacao qui passent par les quais de Port de Montréal pour combler les amateurs de saveurs chocolatées. À côté des tablettes et autres confiseries, on trouve aussi des fèves de cacao importées directement et qui seront transformées sur place.

 

From bean to bar

 Dans la fabrique Avanaa, établie à Villeray à deux pas du marché Jean-Talon, la propriétaire des lieux Catherine Goulet se consacre à sa passion pour le chocolat. Son credo : from bean to bar. Ce mouvement, émergent au Canada, mais qui a déjà de l’ampleur aux États-Unis, consiste à faire venir les fèves de cacao et les transformer étape par étape jusqu’à l’obtention de tablettes à déguster. Le résultat : un lien plus direct avec les producteurs, une approche plus équitable et une garantie de qualité et de goût inégalables.

carnet2020 chocolat cacaoL’ingrédient magique ? « Trouver les meilleures fèves au monde », nous dit Catherine… Celles-ci viennent de République dominicaine, de Colombie, d’Équateur ou du Guatemala et sont produites non pas par de grands producteurs, mais des petites fermes et des coopératives qui « cultivent un cacao d’une qualité exceptionnelle ». 

C’est au cours d’un long voyage que Catherine a fait la découverte des plantations de cacao. Auparavant, la jeune femme était géologue et travaillait en exploration au fin fond de la baie James. Et puis, « j’ai eu le coup de foudre pour la fabrication de chocolat artisanal », nous dit-elle. En voyage, elle prend contact avec ceux qui fourniront la matière première de sa toute nouvelle entreprise. « Ce sont des propriétaires terriens qui vivent en milieu forestier. Ils ont une petite terre et avec ça, nourrissent leur famille. Ils cultivent des cacaoyers parmi d’autres arbres fruitiers. » 

 

L’union fait la forcecarnet2020 chocolat producteurs

Pour réussir à vivre de leur terre, ces producteurs se regroupent dans des coopératives, ce qui leur permet par exemple d’acheter un centre de fermentation où les graines sont placées quelques jours après leur cueillette. Les petits producteurs se regroupent aussi pour exporter, car leur production individuelle ne suffirait pas à remplir un conteneur.

Du côté des artisans chocolatiers québécois, c’est le même processus : comme ils sont trop « petits » pour importer en grande quantité, ils se rassemblent pour pouvoir passer des commandes plus volumineuses auprès des coopératives de producteurs. « Ça prend de l’organisation des deux côtés de la chaîne logistique ». Mais au final, tout le monde est gagnant.

Les producteurs bénéficient d’un canal de vente à un prix plus avantageux et peuvent continuer de produire du cacao de qualité exceptionnelle sur leur terre. Et de l’autre côté, les fabricants d’ici ont accès à une palette de goûts beaucoup plus riche et diversifiée que celles auxquelles nous sommes habitués. « Avec les productions de chocolat industriel, on a la saveur chocolatée, mais on perd toutes les nuances. » Or il existe des cacaos plus ou moins onctueux, fruités, caramélisés, épicés… « Et à partir des fèves, a une liberté totale de créer des recettes de A à Z. »

 

carnet2020 chocolat sacsUn long voyage

De l’arbre à nos papilles, le chocolat passe par tout un long processus. Récolté deux fois par an, en juillet et en décembre, le cacao est d’abord fermenté sur place pendant 5 jours, puis séché au soleil. Il prend ensuite le chemin de la mer dans des sacs de 70 kg, pour un long voyage pouvant prendre jusque 4 semaines. 

Après avoir réceptionné la cargaison, l’équipe d’Avanaa enchaîne sur les nombreuses étapes de fabrication : trier les fèves, les torréfier, les concasser, les vanner, les broyer, les concher… « Les deux étapes clés, qui auront une influence déterminante sur le goût du produit final, sont surtout la torréfaction et le conchage », c’est-à-dire l’aération du cacao, qui permettra au chocolat d’atteindre un parfait équilibre d’acidité et de douceur.

Et pour la touche finale, Catherine leur ajoute des touches de noix, d’épices, de coco, de lait, de café, de vanille, etc. Les chocolats sont prêts pour la dégustation !

« Au début, je pensais qu’il fallait une usine pour faire du chocolat ! », nous confie Catherine. Mais aujourd’hui, elle réussit à être parfaitement autonome dans sa petite fabrique. « Il faut être inventif quand on est à petite échelle. » L’entreprise de cinq employés grandit tranquillement et développe une gamme de produits de plus en plus diversifiée : tisanes, boissons chocolatées, en plus d’une quinzaine de saveurs de tablettes. Une belle façon d’allier le plaisir des papilles au commerce équitable !  

Curieux de découvrir le monde de la fabrication de chocolat ? Il est possible de visiter la fabrique et de profiter de dégustations au passage : https://www.avanaa.ca/