Dans une chocolaterie équitable près de chez vous
Avanaa enrichit le paysage culinaire de la province depuis 2016. Sa fondatrice, Catherine Goulet, avait à cœur d’apprendre l’art de la fabrication artisanale de chocolat et tous les enjeux qui l’entourent. Afin d’offrir un produit responsable, de la plus haute qualité et fait à Montréal, Avanaa conçoit un chocolat que l’on dit bean-to-bar, favorisant donc une fabrication locale à partir de fèves de cacao importées de petits producteurs.
L’union fait la force
Pour réussir à vivre de leur terre, ces producteurs se regroupent dans des coopératives, ce qui leur permet par exemple d’acheter un centre de fermentation où les graines sont placées quelques jours après leur cueillette. Les petits producteurs se regroupent aussi pour exporter, car leur production individuelle ne suffirait pas à remplir un conteneur.
Du côté des artisans chocolatiers québécois, c’est le même processus : comme ils sont trop « petits » pour importer en grande quantité, ils se rassemblent pour pouvoir passer des commandes plus volumineuses auprès des coopératives de producteurs. « Ça prend de l’organisation des deux côtés de la chaîne logistique ». Mais au final, tout le monde est gagnant.
Les producteurs bénéficient d’un canal de vente à un prix plus avantageux et peuvent continuer de produire du cacao de qualité exceptionnelle sur leur terre. Et de l’autre côté, les fabricants d’ici ont accès à une palette de goûts beaucoup plus riche et diversifiée que celles auxquelles nous sommes habitués. « Avec les productions de chocolat industriel, on a la saveur chocolatée, mais on perd toutes les nuances. » Or il existe des cacaos plus ou moins onctueux, fruités, caramélisés, épicés… « Et à partir des fèves, on a une liberté totale de créer des recettes de A à Z. »
Les producteurs bénéficient d’un canal de vente à un prix plus avantageux et peuvent continuer de produire du cacao de qualité exceptionnelle sur leur terre.
Un long voyage
De l’arbre à nos papilles, le chocolat passe par tout un long processus. Récolté deux fois par an, en juillet et en décembre, le cacao est d’abord fermenté sur place pendant 5 jours, puis séché au soleil. Il prend ensuite le chemin de la mer dans des sacs de 70 kg, pour un long voyage pouvant prendre jusqu’à 4 semaines.
Après avoir réceptionné la cargaison, l’équipe d’Avanaa enchaîne sur les nombreuses étapes de fabrication : trier les fèves, les torréfier, les concasser, les vanner, les broyer, les concher… « Les deux étapes clés, qui auront une influence déterminante sur le goût du produit final, sont surtout la torréfaction et le conchage », c’est-à-dire l’aération du cacao, qui permettra au chocolat d’atteindre un parfait équilibre d’acidité et de douceur.
Et pour la touche finale, Catherine leur ajoute des touches de noix, d’épices, de coco, de lait, de café, de vanille, etc. Les chocolats sont prêts pour la dégustation !
« Au début, je pensais qu’il fallait une usine pour faire du chocolat ! », nous confie Catherine. Mais aujourd’hui, elle réussit à être parfaitement autonome dans sa petite fabrique. « Il faut être inventif quand on est à petite échelle. » L’entreprise de cinq employés grandit tranquillement et développe une gamme de produits de plus en plus diversifiée : tisanes, boissons chocolatées, en plus d’une quinzaine de saveurs de tablettes. Une belle façon d’allier le plaisir des papilles au commerce équitable !
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